袁岳：上海 一座愛“裝”的城市

袁岳

　　主持人：由于經常在博客里分享菜譜，你已經是網絡知名的美食家，你通常在上海去哪些餐廳吃飯？

　　袁岳：至少有50家吧。經常吃的本幫菜、江蘇菜、川菜�，F在上海私家菜館非常多，不屬于哪個菜系，他們有著自己獨到的菜式。經常去的倒不是那些檔次高的飯店。舉例說，我喜歡吃魚，就會選擇天平路的“正宜豐”，它的河豚魚做的好，所以我比較推崇這個店。新本幫菜有特色的，我會選擇長樂路上的“長樂府”。還有牛肉做的很好吃的，在西郊賓館里有個“西郊5號”，我基本上把他們家的特點叫做西班牙上海風味。

　　主持人：除了本幫菜，你還喜歡什么口味？

　　袁岳：我在重慶讀過書，所以很能吃辣。上海這邊的辣，按照我的標準算不上辣，上海的辣是外來的。像南京的辣以水墨辣椒為主，湖南以干辣為主，重慶以麻辣為主，而且用的辣椒也都不一樣，只有當地的辣椒才有那種味兒。重慶的辣椒叫海椒，這種辣椒的味道是除重慶外都沒有的，像上海這邊很多號稱做重慶火鍋的，它用的就不是海椒，火鍋底料也有放的，但這跟放鮮海椒還是不一樣的，所以我基本上是經過店門口不用進去，就可以知道正宗不正宗。我有些美食的朋友更強了，有些食物，他就肉眼一看，鼻子一聞，比如豬肉，就知道，是哪里產的什么種類的豬，在美食的世界里，有很多的高手有這種匪夷所思的能力。

　　主持人：你算標準的食客嗎？

　　袁岳：我不算標準的食客，有時候去做些邊遠地區的公益項目評估，那里有些餐館環境并不好，但我也都能在那個餐館吃。我的哈佛人類學老師告訴我，與人們交往最重要的策路就是食物策略，我到很多國家去的時候，我都去貧民窟，因為我們是外來人，貧民窟里的人與你距離都特別遠，但是你只要做一個舉措，買貧民窟里的小吃，只要你買一個，嘗一口，他立馬覺得你是自己人，這是一種很天然的情感，這些人雖然貧困，但是很熱情。

　　無論食物還是穿衣，我特別反對裝，不懂吃對吃也不了解的人，但非要整個高檔餐飲。北京有兩條地鐵線，一條是1號線直線，另一條是2號線環線，我們很多人吃東西像1號線，上進下出，既不知道食物是怎么做的，也不知道做法的講究是什么，大部分人的吃法是1號線；2號線的吃法就是經過腦子的，了解食物烹制過程有哪些區別和講究，黃燜和紅燒都用醬油有什么不同，河豚和江魚燒法有什么講究。

　　主持人：你屬于幾號線？

　　袁岳：我是屬于很高端的2號線。我請人吃飯有個特點，不管我請多少人吃飯，我點的菜最后都會基本吃完。美食是講究自己懂吃，點菜是你懂得帶動其他人一起吃，要吃的開心，吃的high，還要不能浪費食物。你不僅自己坐2號線，還要帶著身邊人坐2號線。有時候點的菜確實不那么好吃，但也還可以把那道菜推銷出去，用的是什么方法呢？用講故事的方法！可以讓人們對待菜的味道看法不同。其實你做的每一件事，經腦子和不經腦子，其實會有很大差別。

　　主持人：你經常自己下廚嗎？

　　袁岳：我不用經常下廚，我經常發明菜，之后朋友會請我做菜，其實就是請我做飯，自己做自己吃其實沒什么意思，我愿意自己做了菜大家在一起吃。

　　主持人：你有拿手菜嗎？

　　袁岳：太多了。比如之前我做的水晶甲魚，就是把甲魚做透明了。但是這要花很長時間，5,6個小時。

　　主持人：通常自己下廚的話都和誰分享？

　　袁岳：和朋友。但一般來說我不喜歡洗碗、洗鍋、洗菜，不喜歡洗的類別，我喜歡中間的過程，所以我需要很細致動作很快的助手。